小麥生理狀態對面粉加工設備制粉工作的影響。新收獲的小麥水分含量較高，入磨時候不易加工，需要經過一段時間的干燥。若是水分過低，研磨時麩皮易破碎，使面粉內含麩星增加，因此入磨小麥水分不能過大或過小。另外小麥在生長期內由于受凍害，不成熟或收獲貯藏過程中發熱、發芽、發霉、蟲害等，都會給小麥加工帶來不良影響。 

(1)受凍小麥和發芽小麥：各種酶的活力加強，面筋質的質量明顯下降，品質差面色暗，食味差。面粉加工設備加工中受凍小麥或發芽小麥搭配比例不應超過20%。

(2)新收獲小麥：未經后熟作用，胚乳粘附在麥皮上不易分離，在加工中會影響各項指標，因此對新收獲小麥應貯存3個月以后再加工。小麥經過后熟期加工可以提高面粉的食用品質。 

(3)蟲蝕小麥：蟲蝕小麥對水分調節不利，面粉加工設備用這種小麥制粉，面粉品質次，因此，在清理中應**。 

(4)自熱小麥：在貯藏中小麥的自熱使面筋品質降低，若溫度超過65度，會使蛋白質、淀粉、脂肪變性，失去面粉新鮮味。小麥自熱促使霉菌生度甚至變質不能食用。 

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